Istra pokušava riješiti jedan od ključnih problema domaćeg pršutarstva – nedostatak organizirane proizvodnje svinja i domaće sirovine poznatog podrijetla. Na OPG-u Buretić u Boljunskom Polju predstavljen je Program tova, prerade i tržišta proizvoda svinja iz Istre, kojim se prvi put uspostavlja sustav koji na jednom mjestu povezuje nabavu odojaka, tov, stručni nadzor, klanje i preradu te proizvođače Istarskog pršuta.
Program zajednički provode AZRRI – Agencija za ruralni razvoj Istre, Istarska županija i Udruga proizvođača istarskog pršuta, a njegov je cilj dugoročno obnoviti svinjogojstvo u Istri i osigurati stabilniju opskrbu domaćom sirovinom za proizvodnju Istarskog pršuta i drugih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda.
Pilot-projekt kreće s 250 odojaka
U prvoj godini u pilot-projekt uključeno je 250 odojaka koji će se toviti na četiri istarska gospodarstva – OPG-u Buretić, OPG-u Mateo, OPG-u Kalčić i u Kaznionici u Valturi. Prvi proizvodni ciklus poslužit će za provjeru i dodatno usavršavanje organizacijskog, tehnološkog i financijskog modela proizvodnje. Dugoročni cilj nije jednokratna akcija, nego sustav koji bi iz godine u godinu uključivao sve veći broj proizvođača i povećavao količine domaće sirovine.
Program prvi put povezuje sve sudionike proizvodnog lanca. Obuhvaća odabir i nabavu odojaka, organizirani tov, planiranje hranidbe, veterinarski nadzor, vođenje evidencija, prijevoz, klanje i isporuku svinjskih polovica proizvođačima Istarskog pršuta. Koordinator cijelog sustava je AZRRI, a sve se faze odvijaju prema unaprijed definiranim pravilima i uz stalni stručni nadzor. Time bi tovljači trebali dobiti veću sigurnost proizvodnje i plasmana, pršutari domaću sirovinu poznatog podrijetla, a potrošači višu razinu sljedivosti proizvoda.
Polovicu vrijednosti odojaka pokriva potpora
Odojke za tov osigurava AZRRI, koji je zadužen za njihov odabir i nabavu prema zahtjevima programa. Kako bi se proizvođačima olakšao ulazak u tov, prilikom preuzimanja plaćaju 50 posto vrijednosti odojaka, dok se druga polovica financira putem de minimis potpore Istarske županije. Jedan od važnijih elemenata programa je povezivanje proizvodnje s unaprijed iskazanim potrebama pršutara. Proizvođači Istarskog pršuta preko AZRRI-ja unaprijed navode koliko im je sirovine potrebno te osiguravaju dio financijskih sredstava za provedbu proizvodnje.
Na taj se način zatvara proizvodni krug. Tovljači unaprijed znaju da za utovljene svinje postoji kupac, dok prerađivači dobivaju sirovinu proizvedenu prema pravilima potrebnima za Istarski pršut i druge tradicionalne istarske suhomesnate proizvode.
Svako gospodarstvo dobiva svoj plan hranidbe
Stručni dio programa vodi prof. dr. sc. Krešimir Salajpal s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, zajedno sa stručnim djelatnicima AZRRI-ja. Za svakog se tovljača izrađuje individualni plan hranidbe, a tijekom cijelog razdoblja pratit će se zdravstveno stanje životinja, način hranidbe, rast i razvoj te poštivanje zahtjeva iz specifikacije za proizvodnju Istarskog pršuta.
Svinje će se toviti do približno 180 kilograma žive mase, uz minimalnu starost od devet mjeseci. Takvi su parametri potrebni kako bi zadovoljile zahtjeve za proizvodnju Istarskog pršuta. Cijeli proizvodni proces prati ovlašteno certifikacijsko tijelo Biotechnicon d.o.o. iz Zagreba, koje kontrolira poštivanje specifikacije. Time se želi osigurati potpuna sljedivost, ujednačena kvaliteta proizvodnje i visoki standardi sigurnosti hrane.
Otkupna cijena unaprijed je određena
Jedna od važnijih pogodnosti za tovljače jest unaprijed definirana otkupna cijena od 4 eura po kilogramu žive vage. Nakon završetka tova AZRRI će organizirati prijevoz životinja do ovlaštene klaonice, a svinjske polovice potom će se isporučivati proizvođačima Istarskog pršuta i drugim prerađivačima uključenima u program.
Pilot-program trajat će do završetka prvog proizvodnog ciklusa, odnosno do kraja veljače 2027. godine. Nakon toga analizirat će se proizvodni, tehnološki i gospodarski rezultati. Na temelju tih podataka model će se dodatno prilagoditi, a cilj je uključiti veći broj gospodarstava i povećavati ukupnu proizvodnju.
Boljunsko Polje pokazalo kako će sustav izgledati u praksi
Program je predstavljen na OPG-u Buretić, jednom od četiri gospodarstva uključenih u pilot-projekt. Ondje su sudionicima predstavljeni način funkcioniranja programa, organizacija cijelog proizvodnog lanca, suradnja između tovljača i prerađivača te dugoročna vizija razvoja domaće sirovine. Tijekom obilaska gospodarstva mogli su vidjeti i uvjete držanja životinja, organizaciju tova te sustav stručnog nadzora koji će proizvodnju pratiti tijekom cijelog ciklusa.
Program ima širi cilj od same proizvodnje potrebnih količina mesa za Istarski pršut. Partneri žele razviti model koji će dugoročno povezati uzgajivače, tovljače i prerađivače te povećati samodostatnost Istre u proizvodnji svinjskog mesa. Time bi se istodobno stvarali uvjeti za obnovu svinjogojstva, jačanje ruralnih gospodarstava i sigurniju opskrbu domaćom sirovinom.
Domaća sirovina za jedan od najvrjednijih istarskih proizvoda
Istarski pršut jedan je od najprepoznatljivijih proizvoda istarske gastronomije, ali njegova kvaliteta ne ovisi samo o načinu soljenja, sušenja i zrenja. Važan dio cijele priče je i podrijetlo te kvaliteta sirovine od koje nastaje.
Pokretanjem organiziranog sustava tova Istra pokušava upravo taj dio lanca vratiti pod veću kontrolu. Ako se pilot pokaže uspješnim, 250 odojaka iz prvog ciklusa trebalo bi biti tek početak sustava koji bi s vremenom mogao uključiti sve veći broj istarskih gospodarstava i ponovno dati snažniji zamah domaćem svinjogojstvu.