Istarski pršut upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Riječ je o prvoj hrvatsko-slovenskoj registraciji zaštićene oznake izvornosti.
Time je Hrvatska dobila, pored Krčkog pršuta, Ekstra djevičanskog maslinovog ulja Cres, Neretvanske mandarine, Ogulinskog kiselog kupusa, Baranjskog kulena i Ličkog krumpira još jednu oznaku čiji je naziv registriran i zaštićen na zajedničkom tržištu Europske unije.
Prosječna tjelesna masa svinja kod klanja mora biti najmanje 160 kilograma žive vage, a svinje moraju biti stare najmanje devet mjeseci. Obrađeni butovi moraju težiti više od trinaest kilograma. Ukupno razdoblje proizvodnje Istarskog pršuta od početka soljenja do kraja zrenja traje najmanje dvanaest mjeseci za butove do 16 kilograma te 15 mjeseci za butove iznad 16 kilograma. U trenutku stavljanja na tržište, pršut mora težiti najmanje sedam kilograma.