Malvazija je prošlog četvrtka bila središnja tema događaja u vinariji Cattunar u Novoj Vasi kraj Brtonigle. Obitelj Cattunar, Franco i njegov sin Edi, otvorila je vinariju znalcima, vinoljupcima i gostima koji su kušali trinaest različitih vina proizvedenih od malvazije. Na kušanju su predstavljena vina različitih stilova, od laganih pjenušaca i svježih malvazija do vina iz linije četiri zemlje i ozbiljnijih odležanih etiketa. Cattunari su događaj posvetili sorti po kojoj su najprepoznatljiviji, ali i konceptu prema kojem se malvazija u njihovoj vinariji promatra kroz razlike u tlu, položaju, vinifikaciji i odležavanju.
Vinarija Cattunar obrađuje četrdeset tri hektara vinograda, od čega je gotovo trideset hektara pod malvazijom. Na ostalim površinama uzgajaju se teran, merlot, cabernet, chardonnay, sauvignon, muškat ruža i muškat momjanski. Franco Cattunar, jedan od poznatijih istarskih vinara, smatra da malvazija još ima velik prostor za razvoj, osobito kada je riječ o odležanim vinima.
Malvazija nije završena priča
“Što se tiče malvazije, ja vjerujem da malvazija ima jako puno lufta. Morat ćemo još proživljavati, osobito odležena vina. Odležena vina imaju jako veliku priču. Jer imamo loze koje su stare četrdeset, pedeset, osamdeset i sto godina. To je jedna priča, nije to isto”, rekao je Franco Cattunar. Cattunar razlikuje svježe malvazije, vina iz koncepta četiri zemlje i odležane malvazije. Svježa vina za njega su važan dio ponude, ali ne i jedini smjer u kojem se sorta može razvijati. Upravo zato u vinariji rade s različitim načinima prerade, maceracijom, vlastitim kvascima, odležavanjem u drvu i selekcijama s pojedinih tala.
Posebnost vinarije Cattunar je projekt četiri zemlje, temeljen na malvazijama koje dolaze s bijele, crvene, sive i crne zemlje. Taj je koncept nastao nakon višegodišnjeg praćenja razlika među vinima iz pojedinih vinograda. Franco Cattunar kaže da su mu gosti često skretali pozornost na to da malvazija nije uvijek ista, iako je riječ o istoj sorti. Kod Cattunara se, zato, malvazija ne tumači samo sortom nego i tlom. Svaka zemlja daje drukčiji izraz vina, a cilj je pokazati koliko se te razlike mogu prepoznati u čaši.
Četiri zemlje daju četiri različita izraza
“Kad smo krenuli u projekt četiri zemlje, svi su me pitali kakva razlika ima, malvazija je malvazija. Istina je da je malvazija, međutim meni se događalo da su ljudi dolazili i govorili da vino nije bilo isto kao prošli put. Onda mi je došla ideja da stvarno jest različita malvazija. Ako vidite koje vino dolazi iz Kaštanjara, koje iz Merga ili koje iz Bracanije, to je razlika dan i noć. Zemlja daje svoje, zemlja je mama”, dodao je Cattunar. Prema njegovu tumačenju, bijela zemlja daje svježiju i cvjetniju malvaziju, vino koje je ranije spremno za piće. Crvena zemlja daje kompleksniji karakter i izraženiji osjećaj tla. Siva zemlja ima više tijela i ozbiljnosti, dok se crna zemlja pokazala najpogodnijom za vina namijenjena duljem odležavanju.
Posebno ističe sposobnost crne zemlje da zadržava vodu. U istarskim ljetnim uvjetima, kada nakon nekoliko dana kiše može uslijediti dulje sušno razdoblje, ta razlika za lozu može biti presudna. Loza na poroznijem tlu, kaže Cattunar, lakše ulazi u stres, dok crna zemlja omogućuje ravnomjernije sazrijevanje. “Crna zemlja zadržava vodu. Kod nas u Istri često ima stresnih perioda, može kiša padati tri dana, a poslije mjesec i pol dana ništa. Tamo gdje je porozna zemlja, loza pati sušu, zakukuli se, stane i čeka. U crnoj zemlji nije tako, jer kad sam kopao podrum našao sam korijen na deset metara dolje. Ta loza nije patila pravu sušu”, rekao je Cattunar.
Kušanje je obuhvatilo tri kategorije malvazije
Kušanje je bilo postavljeno tako da se prikaže raspon sorte. Počelo se s lakšim i svježijim vinima, nastavilo s vinima iz projekta četiri zemlje, a završilo odležanim malvazijama. Franco Cattunar svoje malvazije dijeli u tri osnovne skupine. “Naše malvazije se mogu podijeliti u tri kategorije. Prva je kategorija svježa malvazija. Druga je kategorija četiri zemlje, koja je naš brand i koja je napravljena opet u našim koncepcijama. Treća je kategorija Collina, Nono i odležana vina, dugo macerirana vina. Prve svježe malvazije rade se berbom malo ranije, da zadržimo svježinu i kiseline”, objasnio je Cattunar.
U toj podjeli jasno se vidi razlika između vina namijenjenih ranijoj potrošnji i vina koja trebaju imati strukturu za dulje trajanje. Cattunar naglašava da svježina sama po sebi nije dovoljna ako vinar želi napraviti ozbiljnije vino. Važni su zrelost grožđa, vrijeme berbe, maceracija i način odležavanja. Posebno naglašava da njegova vina ne idu u bocu bez barem kratke maceracije. Smatra da vino mora dobiti određenu strukturu već u početnoj fazi vinifikacije. U suprotnom, kaže, mlada vina mogu biti ugodna, ali ne traju dugo.
“Friška vina su lijepa za piti i sve je super. Ali ne možeš priču od toga napraviti. Friška vina koja nemaju neku koncepciju i neku strukturu traju šest mjeseci, godinu dana ili godinu i pol, i onda padnu. Moja vina ne. Jer kod mene niti jedno vino ne ide u bocu bez da ima barem dan, dva ili tri maceracije”, rekao je Cattunar.
Vlastiti kvasci kao dio stila vinarije
Jedna od važnih tema bila je i upotreba kvasaca. Cattunar smatra da malvaziju treba voditi tako da se ne promijeni njezin sortni identitet. Prema njegovu mišljenju, upotreba kvasaca namijenjenih drugim sortama može dati dopadljive arome, ali istodobno može udaljiti vino od karaktera malvazije. Zato u vinariji veliku važnost pridaju vlastitim kvascima, razvijenima iz njihovih loza. Cattunar ih povezuje s dosljednošću vina i mogućnošću da se svake godine zadrži prepoznatljivost sorte i položaja. Projekt je, prema njegovim riječima, važan ne samo za malvaziju nego i za teran.
“Kvasac od malvazije važan je zato što, ako mijenjate kvasce, neke stavljate od chardonnaya ili sauvignona i gubite koncepciju prave vrijednosti malvazije. Ako želite vidjeti što je malvazija, ona mora imati svoje kvasce. Onda čovjeku možete objasniti zašto je takva. Izvučete iz malvazije ono što ona može dati, nikad sto posto, ali svake godine napredujete. Ja radim toliko godina i još nisam siguran da sam sve shvatio”, dodao je Cattunar. Cattunar je govorio i o stalnim pokusima u podrumu i vinogradu, od odvojenih parcela i različitih tala do bačava i kupažiranja. U njegovu pristupu iskustvo ima važnu ulogu, ali se rad ne svodi na ponavljanje istog postupka iz godine u godinu.
U toj se priči sve više pojavljuje i njegov sin Edi Cattunar. Franco ga spominje kao onoga koji se počeo baviti vinima, isprobavanjima i novim smjerovima. Edi ističe svježu malvaziju kao početnu točku razumijevanja sorte, nakon koje se može razmišljati o drukčijim stilovima, spojevima i tehnološkim rješenjima.
Edi Cattunar sve više ulazi u podrumsku priču
Odnos oca i sina važan je dio sadašnje faze vinarije. Franco donosi iskustvo dugog rada u vinogradu i podrumu, a Edi nastavlja razvijati vina u vremenu u kojem se mijenjaju tehnologija, stilovi i tržište. U tekstu događaja to se vidjelo kroz zajedničko predstavljanje vina i razgovor o budućim smjerovima. Odležavanje je još jedna važna tema u Cattunarovu pristupu malvaziji. U vinariji imaju i amfore, ali Franco Cattunar veliku važnost i dalje daje drvu. Spominje velike bačve od dvije tisuće petsto litara te francuski, slavonski i američki hrast.
“Ja smatram da jedno veliko vino bez drva neće ići. U drvu vino diše, odležava, perfekcionira se i sazrijeva. Onda kada vinar kaže da je vino odlično, stavi ga u bocu. I onda za deset godina bude ponosan što ga je napravio. U inoxu je u redu, ali nije to to”, rekao je Cattunar. Različite vrste hrasta, prema njegovu objašnjenju, daju različite rezultate. Slavonsko, francusko i američko drvo ne utječu jednako na vino, pa vinar mora znati kakav stil želi postići. Cattunar pritom govori i o kupažiranju vina iz različitih bačava, ali i o jednoj bačvi sastavljenoj od različitih vrsta drva, iz koje je nastala Collina.
Drvo, maceracija i odluke u podrumu
Kod Cattunara se proizvodnja vina temelji na nizu odluka koje se donose u vinogradu i podrumu. Vrijeme berbe, duljina maceracije, izbor kvasca, vrsta bačve i trajanje odležavanja zajedno određuju konačan stil vina. Franco Cattunar naglašava da vinar mora imati koncept, ali i dovoljno iskustva da zna što mu pojedino grožđe i pojedina parcela mogu dati. Govoreći o istarskoj vinskoj sceni, Cattunar se osvrnuo i na vrijeme kada malvazija nije imala današnji ugled. Spomenuo je razdoblje kućnih vina, bućkuriša i vina koja nisu imala današnje uvjete proizvodnje. Prisjetio se i početaka prodaje u Italiji, kada kupci nisu vjerovali da je riječ o malvaziji.
“Ja tvrdim jednostavno da malvazija ima velike potencijale. Nemojmo zaboraviti iskustva i godine, ali nemojmo zaboraviti da nas ima malo. Kada sam prve boce išao prodavati u Italiju, ljudi nisu vjerovali da je to malvazija. Govorili su da je to nešto drugo, chardonnay ili tko zna što. Danas smo postigli nivo koji je u malo godina napravio neviđene iskorake”, rekao je Cattunar. Unatoč napretku, smatra da Istra ne bi smjela stati na sadašnjoj razini. Upozorava na mogućnost da se pod imenom malvazije prodaju vina koja nemaju sortni identitet, što bi, po njemu, moglo vratiti ugled sorte unatrag. Zato inzistira na selekciji, znanju i jasnijem prepoznavanju terroira.
Terroir kao važan smjer za Istru
Cattunar smatra da je Istri nakon prvog velikog iskoraka trebala i druga faza razvoja. U njoj bi, prema njegovu mišljenju, važniju ulogu imali domaći enolozi, sommelieri i stručnjaci koji bi sustavno radili na razlikovanju položaja, stilova i područja. Terroir za njega nije samo izraz koji se koristi u vinskom marketingu, nego konkretna razlika koja se može osjetiti u vinu. Na Danu malvazije to se pokazalo kroz vina s bijele, crvene, sive i crne zemlje. Vina nisu bila jednaka, a cilj upravo i jest bio pokazati razlike. Jedna sorta, uz isti osnovni pristup, dala je više različitih izraza.
“Bijela zemlja u strukturi daje vino koje je spremno odmah i najbolje za piti. Crvena zemlja, s obzirom na ono čime je bogata, u našoj malvaziji daje drukčiji osjećaj. Siva zemlja je između crne i bijele, ali jedan korak više, kompleksnija je i ima svoje tijelo. Kao najbolja se pokazala crna zemlja. Ona je spremna za starenje i stvarno je raritet”, dodao je Cattunar. Dan malvazije u Cattunaru pokazao je raspon jedne sorte kroz različite stilove i pristupe. Malvazija je predstavljena kao pjenušac, svježe vino, vino s različitih tala, vino maceracije, vino odležano u drvu i vino koje može dulje trajati.
Zaključak događaja bio je jasan. Cattunari malvaziju ne promatraju kao gotov proizvod, nego kao sortu s više mogućnosti. U Novoj Vasi ona se razvija kroz četiri zemlje, obiteljski rad, podrumsku praksu i generacijski prijenos znanja s Franca na Edija.
